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乾物を食べるときは「水戻し」が必要です。「水戻し」とは、乾燥させた食品を水やお湯に浸して水を浸透させる作業です。乾物のままだと水分がなく、固くて食べられないものが多いですが、水戻しすることで柔らかさを取り戻します。味も染みこみやすくなり、美味しく食べられるようになります。
乾物を水戻しすると、水分を含むので見た目の量や重さがグンと増えたりします。「水戻ししたときに何倍の重量になるのか？」その変化を「戻し率」といいます。「戻し率」の計算は単純にかけ算です。たとえば「カットわかめ」は戻し率が「12倍」なので、10gのカットわかめを水戻しすると12倍の120gになるということですね。
戻し率を知っていれば料理に使うときに役立つので便利です。それではさっそく乾物の戻し率一覧表を見ていきましょう。
乾物の戻し率一覧表【戻し方も説明】
戻し率は「水戻しの方法」や「水の量」「商品やメーカー」によって多少の差が出ます。あくまでだいたいの目安としてご覧ください。
戻し方についても何通りか方法があります。一般的に知られている戻し方をカンタンに記載していますが「浸す時間」や「ゆで時間」は商品によっても変わります。パッケージに戻し方が書かれている場合は、その方法に合わせてくださいね。
戻し方のコツはたっぷりの水やお湯を使うことだよ。
野菜類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | 切り干し大根 ⇒水戻し後ゆで ⇒水戻し後油炒め |
－ 5.6倍 3.5倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に15分浸す |
| 2 | かんぴょう | 5.3倍 | ①もみ洗いする ②塩をまぶしてもみ込む ③しんなりしたらサッと水洗い ④中火で10～15分ゆでる |
| 3 | くずきり | 2.5倍 | ①沸騰したお湯で3分ゆでる ②その後フタをして10分蒸す |
| 4 | 干しぜんまい ⇒水戻し後ゆで |
－ 6.3倍 |
①たっぷりの水に2時間浸す ②その後中火でゆでる ③沸騰直前で火をとめて冷ます ④水を替えてもう一度中火でゆでる ⑤沸騰直前で火をとめて一晩放置 |
| 5 | 干しずいき | 7.6倍 | ①水洗いをする ②たっぷりの水に15分浸す ③鍋で5～15分ゆでる |
きのこ類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | 乾燥しいたけ ⇒水戻し後ゆで |
－ 5.7倍 |
①水洗いしてゴミを流す ②たっぷりの水に3時間～半日ほど浸す |
| 2 | きくらげ ⇒水戻し後ゆで |
－ 10倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に5～6時間浸す |
| 3 | あらげきくらげ ⇒水戻し後ゆで ⇒水戻し後油炒め |
－ 4.9倍 2.9倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に5～6時間浸す |
| 4 | しろきくらげ ⇒水戻し後ゆで |
－ 15倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に5～6時間浸す |
海藻類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | 乾燥わかめ（素干し） | 5.9倍 | ①たっぷりの水に5～10分浸す |
| 2 | 乾燥わかめ（カットわかめ） | 12倍 | ①たっぷりの水に5～10分浸す |
| 3 | 湯通し塩蔵わかめ | 2.5倍 | ①水洗いをする（2～3回くり返す） ②たっぷりの水に5分浸す |
| 4 | 干しひじき ⇒水戻し後ゆで ⇒水戻し後油炒め |
－ 9.9倍 8.7倍 |
①たっぷりの水に20～30分浸す |
| 5 | まこんぶ | 3.5倍 | ①たっぷりの水に30～60分浸す |
豆類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | 青大豆 ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に6～8時間浸す |
| 2 | 黄大豆 ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に6～8時間浸す |
| 3 | 黒大豆 ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に6～8時間浸す |
| 4 | 小豆（あずき） ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.3倍 |
①鍋に水と小豆を入れ沸騰させる ②弱火にして2～3分ゆでる ③水を入れ替えて弱火で40～60分ゆでる ④アクが出たらとりのぞく ※戻し率は水戻し後ゆでた場合だが水戻しせず直接ゆでてOK |
| 5 | いんげんまめ ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に8～10時間浸す |
| 6 | 青えんどう ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に6～8時間浸す |
| 7 | 赤えんどう ⇒水戻し後ゆで |
－ 2.2倍 |
①水洗いをする ②たっぷりの水に6～8時間浸す |
| 8 | 凍り豆腐（高野豆腐） ⇒水戻し後ゆで |
－ 4.3倍 |
①50～60度のお湯に10～20分浸す ②お湯をすてて水を入れ2～3回押し洗い ③水をすてて両手ではさんで水気をよくきる |
| 9 | 干し湯葉 | 3.2倍 | ①ぬるま湯に10分浸す |
豆類は水戻しに時間がかかるので、時間の余裕がないときは使いにくい食材かもしれません。とはいえ、豆類はたんぱく質やカルシウム、食物繊維など豊富な栄養素があるので、積極的に摂取したい食材でもあります。
麺類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | 干しうどん | 2.4倍 | ①沸騰したお湯で10～15分ゆでる |
| 2 | 生うどん | 1.8倍 | ①沸騰したお湯で10～15分ゆでる |
| 3 | 干しそば | 2.6倍 | ①沸騰したお湯で5～6分ゆでる |
| 4 | 生そば | 1.7倍 | ①沸騰したお湯で1～2分ゆでる |
| 5 | 干し沖縄そば | 2.3倍 | ①沸騰したお湯で5～6分ゆでる |
| 6 | 生沖縄そば | 1.9倍 | ①沸騰したお湯で3～4分ゆでる |
| 7 | そうめん | 2.7倍 | ①沸騰したお湯で1～2分ゆでる |
| 8 | ひやむぎ | 2.7倍 | ①沸騰したお湯で4～5分ゆでる |
| 9 | 手延そうめん | 2.9倍 | ①沸騰したお湯で1～2分ゆでる |
| 10 | 手延ひやむぎ | 2.9倍 | ①沸騰したお湯で5～8分ゆでる |
| 11 | 干し中華麺 | 2.5倍 | ①沸騰したお湯で3～4分ゆでる |
| 12 | 生中華麺 | 1.9倍 | ①沸騰したお湯で2分ゆでる |
| 13 | マカロニ | 2.2倍 | ①沸騰したお湯で8～9分ゆでる |
| 14 | スパゲッティ | 2.2倍 | ①沸騰したお湯で8～9分ゆでる |
麺類の場合は水に浸すのではなく、直接ゆでる（調理する）場合がほとんどです。豆類のように長時間、水に浸しておく手間がかからないので、サッと食べたいときは麺類がラクですね。
いも類（乾物）の戻し率
| No. | 食品名 | 戻し率 | 戻し方の簡単手順 |
|---|---|---|---|
| 1 | はるさめ | 4.1倍 | ①沸騰したお湯で2分ゆでる |
| 2 | 緑豆はるさめ | 4.4倍 | ①沸騰したお湯で4～5分ゆでる |
| 3 | タピオカパール | 4.1倍 | ①沸騰したお湯で1時間ゆでる |
乾物について3つのギモンを解消
乾物とは食べ物を乾燥させて長期保存できるようにした食品です。「野菜」「海藻」「魚介類」「果物」など、保存したい食材の水分を抜いて乾燥させます。そうすると、冷蔵庫に入れなくても腐らず常温で数ヶ月以上も保存できるようになるんですね。
乾物について気になる点をいくつか見ていきましょう。
乾物が常温保存できるのはなぜ？
乾物が腐らずに常温保存できるのは「水分がないためカビや菌が繁殖できないから」です。水分があるとものを腐らせるカビや菌がどんどん増えるので、常温だと食べ物はすぐに腐ってしまいます。乾物はカラカラに乾いているので常温でも長期保存できるんですね。
乾物はどうやってつくるの？
基本的な作業は「水分を抜く」のですが、いろいろな造り方があります。食材をそのまま「天日干し（てんぴぼし）」したり、いったん煮る・ゆでるなどをしてから「乾燥」させたり･･･いったん凍らせてから「干す」ことも。さまざまな工夫がされているんですね。
乾物の保存方法は？
乾物は常温でも腐らないので、冷蔵庫に入れる必要がありません。ただし、注意する点がいくつかあります。
- 高温を避ける
- 多湿を避ける
- 日光が直接あたらないように暗所に保存
- しっかり口を閉じて密封保存
簡単には腐らないのであまり深刻に考える必要はありませんが、風味や味が落ちることもあります。できるだけ「日のあたらない少しヒンヤリした冷暗所」に保存すると良いですね。
まとめ
今回は「乾物の戻し率」や「乾物の戻し方」についてご紹介しました。乾物は乾燥している状態だと少なく見えます。ですが、水戻しすると10倍以上に重くなる乾物もあるので、料理につかうときは多く出しすぎないようにしましょう。
なんとなくの戻し率を知っておけば「どれくらい水戻しすればいいの？」と悩まずに済むので時短にもなりますね。（＾＾）
